Mucha gente piensa que la russula se llama así porque se puede comer cruda. De hecho, esto no es así: como la mayoría de los hongos, Russula necesita tratamiento previo, pero debido a su textura muy suelta, lleva mucho menos tiempo. Una de las formas más exitosas de hacer russula es la salazón, y se discutirá a continuación.
Selección y preparación de ingredientes.
La mayoría de los recolectores de hongos son escépticos de la russula, y debo admitir que tienen razón en parte. Hay dos problemas con estos hongos.
La primera es que la estructura de la russula es tan frágil que traer un hongo entero a casa es un gran éxito, y si el camino desde el bosque hasta la casa está lejos, el contenido de la canasta, muy probablemente, se convertirá en una pequeña migaja al momento de regresar de una "caza silenciosa".
Por lo tanto, podemos decir que Russula es un hongo para quienes viven al borde del bosque. El segundo problema es mucho más desagradable. El hecho es que el género de russula (nombre latino Russula) incluye casi trescientas especies, entre las cuales hay comestibles, incluidas muy sabrosas, no comestibles y también venenosas.
La russula fatalmente venenosa no existe, pero dos especies: russula mayor y russula nauseous (ardor, cáustico) son tóxicas y pueden causar envenenamiento.
Sabes La característica principal que distingue a las variedades comestibles de estos hongos es la presencia de un sombrero verde, azul o marrón, pero el color rojo de cualquier tono es característico de la russula no comestible y venenosa.
Los siguientes tipos de rusos son los más adecuados para la salazón:
Estos tipos en el proceso de salazón adquieren notas de nuez características y retienen un aroma brillante de hongos. El secreto principal para preparar russula para el proceso de decapado es hacerlo de inmediato.. Las setas se deben tomar con mucho cuidado y, cuando se limpia de la suciedad, se debe tocar el cuerpo de la fruta con un cuchillo o una esponja con movimientos ligeros; de lo contrario, las cápsulas literalmente se desmoronan en polvo.
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Pero después de remojar (y este procedimiento es muy deseable para cualquier hongo antes del decapado), el cuerpo de la fruta adquiere cierta elasticidad, de modo que ya no surgen más problemas con las materias primas.
Hay dos formas de remojar la russula: en agua fría o caliente. Ambos métodos tienen derecho a existir, todo depende de la receta específica.
Lo mismo puede decirse de los sombreros peladores: algunas amas de casa como hongos brillantes, otras prefieren ver cuerpos fructíferos absolutamente blancos en los encurtidos.
La Russula grande es aún mejor para limpiar, porque su piel puede ser bastante áspera y, además, durante el proceso de cocción comenzará a despegarse, lo que le dará al aperitivo un aspecto no tan apetitoso.
Recetas para hacer russula salada para el invierno
El encurtido, a diferencia del encurtido, es un proceso bioquímico complejo en el que el producto se prepara debido a la acción combinada de las bacterias del ácido láctico y la levadura que produce alcohol. El medio óptimo para estos microorganismos es un líquido en el que se disuelven la sal y el azúcar.
A pesar de que el azúcar está ausente en la mayoría de las recetas de Russula saladas, todavía está involucrado en el proceso de salazón, destacándose del cuerpo frutal del hongo. Hay dos formas principales de salar los hongos: caliente y fría.. En el primer caso, los ingredientes están precocinados, en el segundo no hay tratamiento térmico.
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En términos del sabor del plato terminado, la salazón fría definitivamente gana: Russula, preparada de acuerdo con tales recetas, resulta crujiente y fragante, como si golpeara la mesa directamente desde el bosque. Además, casi todas las vitaminas y otros nutrientes se almacenan en hongos.
No obstante El método de decapado en frío también tiene desventajas: el plato terminado tiene una vida útil más limitada; Además, no se puede enrollar (enlatar) y, por lo tanto, solo se debe almacenar en el refrigerador.
Además del criterio tecnológico principal, las recetas de Russules salados difieren entre sí en un conjunto de especias y algunas otras características. El tiempo de salazón también depende del método que elija la anfitriona, que también debe tenerse en cuenta.
Con ají picante
3 horas y media
Valor nutricional por 100 g:
- Remoje la russula lavada y pelada en agua salada durante 2-3 horas. Esta precaución hará que los hongos sean menos frágiles y también eliminará el posible amargor de ellos. Además, el remojo le permite eliminar las partículas de suciedad que penetran profundamente en el cuerpo de la fruta y son invisibles en el proceso de limpieza normal.
- Ají cortado en varias partes.
- Esterilizar bancos. La forma más fácil de esterilizar platos en casa es usar un microondas. Para hacer esto, en latas limpias debe verter un poco de agua, ponerlas en el microondas y comenzar el modo máximo de operación.
- Por cada litro de capacidad, se requieren 10 minutos de tratamiento (los frascos de tres litros, respectivamente, se esterilizarán durante media hora).
- Un recipiente más grande, por ejemplo, una lata de tres litros, se puede preparar de la misma manera: simplemente colóquelo horizontalmente y vierta suficiente agua para que no salga de la lata acostada de lado.
- Hervir las tapas.
- Prepare la salmuera: hierva el agua, agregue sal y laurel.
- Hervir agua adicional en una sartén separada.
- Coloque la russula en un colador, sumérjala con champiñones en agua hirviendo limpia y blanquee durante 1-2 minutos.
- Arregle la russula en frascos, agregue a cada frasco una cantidad igual de ají, vierta salmuera caliente, enrolle.
- Mantenga los bancos enfriados bajo observación constante durante 2 semanas. Después de asegurarse de que las tapas permanecen retraídas, la salmuera no pierde transparencia y no hay precipitados ni procesos extraños en los bancos: elimine los giros en un lugar oscuro para el almacenamiento a largo plazo.
Frío sin cocinar
3 L 1 hora
Valor nutricional por 100 g:
- Limpie cuidadosamente los hongos de la suciedad con un cepillo suave, limpie con una esponja empapada en agua, retire la parte inferior de la pierna.
- Mezclar semillas de sal y eneldo.
- En el fondo de un recipiente de cerámica, madera, vidrio o esmaltado, vierta una pequeña mezcla de sal y eneldo.
- Coloque los champiñones en un tazón, capas, cabeza abajo. Espolvorea cada capa encima con condimento salado.
- Cubra la superficie de la bañera o sartén con una gasa limpia, coloque la carga en la parte superior. El peso de la carga debe seleccionarse teniendo en cuenta el hecho de que la russula es muy fácil de desmenuzar, por lo tanto, el peso atlético utilizado por algunas amas de casa no funcionará en este caso. Es mejor verter agua en una bolsa de plástico normal, atarla bien encima y colocarla con cuidado en un recipiente con sal.
- Coloque el recipiente en la bodega o en el refrigerador durante aproximadamente 2 semanas. De vez en cuando es necesario quitar la gasa y lavarla con agua con sal, o simplemente cambiarla por una nueva. Esta precaución evitará la acumulación de microbios y mohos patógenos en la superficie.
- Al final de la salazón, transfiera el producto a latas separadas, tapón de corcho con tapas, vierta sobre la salmuera resultante y refrigere nuevamente.
- Sirva la cebolla, sazonada con cebolla, aceite vegetal y hierbas frescas. En lugar de mantequilla, también puedes usar crema agria.
Camino caliente
3 horas y media
hojas jóvenes de cereza
10-15 piezas
granos de pimienta negra
15-20 piezas
Valor nutricional por 100 g:
- Vierta la russula limpia con agua fría con la adición de una pequeña cantidad de sal y deje reposar durante 3-5 horas.
- Hervir agua en una cacerola, sumergir la russula en ella, hervir durante 15 minutos, sin olvidar recoger constantemente la espuma que sube a la superficie con una cuchara ranurada.
- Deseche los champiñones en un colador y vierta rápidamente agua fría para detener el proceso de cocción.
- Vierte agua hirviendo sobre las hojas de cerezo.
- Esterilice frascos de vidrio y tapas para su conservación.
- Ponga hojas de cerezo en el fondo de las latas.
- En una sartén separada, hierva la cantidad de agua prevista en la receta, agregue sal y pimienta, ponga la russula, hierva, hierva durante 3-4 minutos.
- Arregle los champiñones en frascos, vierta la salmuera en la que se cocinaron, cubra, enrolle, voltee y deje enfriar.
Forma rápida
3 horas y media
sombrillas de eneldo o ramas jóvenes
manojo (15–20 g)
aceite vegetal refinado
500 ml
Valor nutricional por 100 g:
- La russula purificada y clasificada vierte agua fría, agrega sal y deja toda la noche.
- Hervir agua en una cacerola (sin sal) y agregar champiñones. Deje que el agua hierva nuevamente, luego cocine, revolviendo constantemente, para que la russula no se pegue al fondo y elimine la espuma ascendente, durante 10 minutos.
- Pelar los ajos en los dientes, pelarlos y cortarlos en rodajas pequeñas.
- Enjuaga el eneldo, corta los tallos en trozos de 5-7 cm de largo.
- Ponga unos cuantos tallos de eneldo en el fondo del recipiente de sal y espolvoree con sal.
- Pon una capa de russula en los greens con las piernas hacia arriba. Sal de nuevo. En la superficie de los hongos en un orden aleatorio, coloque el ajo, la pimienta de Jamaica y la hoja de laurel, cubra con eneldo. Separe las verduras y las especias para que se distribuyan uniformemente entre las capas de hongos.
- De esta manera, coloca toda la russula en el recipiente, el eneldo debe ser la capa superior.
- Golpee suavemente el contenido del recipiente y viértalo con aceite vegetal para que los hongos estén cubiertos de líquido.
- Cubra el recipiente, póngalo en la nevera para salar durante al menos un día.
- Si desea conservar el refrigerio hasta el invierno, 2-3 días después del inicio del encurtido, coloque los champiñones en frascos de vidrio, tratando de llenarlos hasta la cima.
- Si es necesario, agregue un poco más de aceite, cubra con una cubierta térmica de plástico para su conservación y guárdelo en el refrigerador o en la bodega.
Importante! Esta receta es rápida, no en términos de facilidad de preparación, sino debido al tiempo reducido de salazón. Este efecto se logra mediante el uso de aceite vegetal como base para la salmuera en lugar de agua.
Con cereza de pájaro y enebro
3 L 1 hora
Valor nutricional por 100 g:
- Pelar la russula, recortar las piernas, dejar en remojo en agua fría con la adición de una pequeña cantidad de sal durante la noche.
- Extienda la russula en el recipiente para salar con los sombreros hacia abajo, espolvoree cada capa con sal y agregue una cantidad uniformemente distribuida de bayas y pimienta.
- Hervir el agua.
- Vierta la pieza de trabajo preparada con agua hirviendo y cubra con un plato plano o platillo para que los champiñones estén completamente cubiertos de líquido.
- Cuando el agua se haya enfriado, sin quitar el platillo, cierre el recipiente con tapa y refrigere durante varios días para completar el proceso de fermentación.
- Sirva como aperitivo independiente con aderezo de champiñones tradicional (aceite vegetal, cebolla picada en aros pequeños y una pequeña cantidad de ajo finamente picado).
- Además, un hongo salado con un aroma único, que proporciona una mezcla de cereza de pájaro y enebro, se puede agregar como un ingrediente inesperado en las ensaladas de invierno habituales, incluido el olivier o el arenque debajo de un abrigo de piel. Resulta muy original e increíblemente sabroso.
Importante! Los frutos secos de cereza de pájaro y enebro se pueden pedir en la tienda en línea o buscar en farmacias. El precio promedio por 100 g en Rusia es de 100 rublos. para pájaro cereza y 150 rublos. para enebro; en Ucrania, respectivamente - 15 y 35 UAH.
Con semillas de alcaravea
3 horas y media
semillas de comino negro
1 cucharada l
granos de pimienta negra
15-20 piezas
hojas jóvenes de roble
20-25 piezas
Valor nutricional por 100 g:
- Russula, limpiada de suciedad y cubriendo las tapas de las películas, vierte agua caliente, donde previamente agrega un poco de sal, y deja en remojo durante la noche.
- Lave a fondo el recipiente con sal, vierta agua hirviendo durante 15–20 minutos para esterilizar, luego drene el agua, déle la vuelta, deje que el agua se drene por completo y seque el interior.
- Ponga los champiñones y todas las especias previstas en la receta preparada de tal manera. Russula debe colocarse en una capa con las tapas hacia abajo, luego espolvorear con sal y solo luego cubrir con los ingredientes restantes.
- Hervir agua y llenarla con un recipiente para que el líquido cubra completamente el contenido. Coloque un plato o plato en la parte superior, que no permitirá que emerja la russula.
- Después de que el agua se haya enfriado, cubra el recipiente y colóquelo en un lugar frío durante 2-3 semanas. Sin embargo, debe recordarse que los taninos contenidos en las hojas de roble le dan al pepinillo un sabor especial, que no se revela de inmediato.
- Al igual que el buen coñac, envejecido en barricas de roble, es mejor preparar russules con la adición de dicho ingrediente durante varios meses, de lo que serán mucho más sabrosos.
Con jengibre
3 horas y media
Valor nutricional por 100 g:
- Lave, limpie y ponga la russula en agua caliente como se describe en la receta anterior.
- Corta los champiñones grandes por la mitad, deja los pequeños intactos.
- Hervir la russula en agua limpia sin especias durante 15 minutos. No olvide quitar la espuma y las partículas de suciedad que aparecen durante el proceso de cocción con una cuchara ranurada.
- Deseche los champiñones en un colador y deje que drene el agua.
- Rápidamente, hasta que la russula se haya enfriado, colóquela en un recipiente profundo, espolvoree especias y especias (cuando use raíz de jengibre fresca, primero debe pelarla y frotarla en un rallador fino), luego mezcle todo bien.
- Cubra los platos, colóquelos en un lugar cálido y déjelos reposar hasta que se enfríen por completo.
- Vierte agua hirviendo en los platos para que el agua llegue a la superficie de los hongos.
- Coloque un plato plano sobre los champiñones, exprima ligeramente, cubra el recipiente con una tapa y deje enfriar nuevamente.
- Coloque el recipiente en el refrigerador para la salazón final durante 7-15 días.
- Si lo desea, coloque el refrigerio terminado en frascos, cúbralos con tapas térmicas y guárdelos en el refrigerador hasta el invierno.
Características del almacenamiento de espacios en blanco.
Las cápsulas de sal preparadas adecuadamente pertenecen a productos de almacenamiento a largo plazo, pero las condiciones en las que la merienda seguirá siendo utilizable dependen del tipo y la tecnología de salazón.
Las reglas generales aquí son:
| El método de preparación de russula salada | Condiciones de almacenamiento | Fecha de caducidad |
| Método de frío | Bodega o refrigerador | 2-3 meses |
| Método caliente (sin centrifugado, almacenamiento en barril) | Bodega (+ 3 ... + 5 ° С) | 6 meses |
| Método caliente con cubiertas térmicas giratorias. | Refrigerador (+ 4 ... + 7 ° С) | 6 meses |
| Método caliente, con esterilización y centrifugado. | Lugar oscuro a temperatura ambiente | 1-2 años |
En cualquier caso, es aconsejable controlar el estado de la pieza de trabajo de vez en cuando. Después de completar los procesos de fermentación y fermentación, los procesos biológicos deben estabilizarse y pasar de la etapa activa a la pasiva. Visualmente, esto se expresa en la aclaración de la salmuera y su adquisición de transparencia.
Si el líquido dentro del tanque está turbio, aparece espuma o burbujas en la superficie, y el sedimento es visible en el fondo, la pieza de trabajo debe usarse con urgencia, y es mejor no usarla cruda, pero con un tratamiento térmico adicional, por ejemplo, puede cocinar encurtidos excelentes de hongos salados.
Si hay alguna sospecha de que el pepinillo está agrio, fermentado o, aún más, mohoso, se debe tirar sin arrepentimiento.
- Entre las principales razones que pueden causar daños al producto, en primer lugar vale la pena mencionar:
- sal insuficiente;
- secado de hongos en la superficie del recipiente (el contenido del recipiente debe cubrirse completamente con salmuera, incluso si el líquido no está inicialmente en la receta, cuando se prepara adecuadamente, se libera de los hongos bajo la influencia de la sal);
- materias primas de baja calidad;
- violación de la tecnología de cocción (frascos mal esterilizados, tiempo de tratamiento térmico corto, champiñones insuficientemente lavados).
Sabes Los científicos han descubierto la russulina en la russula roja, una enzima alimentaria, un gramo de la cual es suficiente para convertir un vaso de leche fresca en queso blando en media hora.
Salar a Russula no es nada difícil. Hay muchas recetas para preparar este blanco para el invierno, pero cada ama de casa, después de haber mostrado un poco de creatividad y centrarse en su propio gusto, puede crear su milagro culinario. Si comprende las leyes bioquímicas generales del proceso, y es capaz de distinguir la russula comestible de la no comestible y venenosa, el resultado de los esfuerzos realizados siempre será recompensado con admiración por la familia y los amigos que han visitado a los invitados.
