El almacenamiento inadecuado y la violación de la tecnología para hacer chucrut pueden causar serias intoxicaciones para la persona que consumirá los productos. Sobre cómo evitar tal situación, y qué hacer si todavía ocurriera envenenamiento, lea a continuación.
¿Qué tipo de chucrut no se debe comer?
La col que no ha pasado por el proceso completo de fermentación no es apta para el consumo. Durante 2-3 días después de la colocación de los productos, el proceso de fermentación aún dura. Es en este punto que no está listo para usar y puede causar síntomas de intoxicación. Los productos que se almacenaron durante mucho tiempo, es decir, se cocinaron en el otoño y se conservaron hasta la primavera, tampoco son aptos para el consumo. En tal repollo como resultado de una fermentación prolongada, se desarrollan patógenos.
Por lo general, el producto en este estado ya tiene una apariencia desagradable, que se caracteriza por la presencia de una gran cantidad de moco, un cambio de color (se vuelve gris) y huele desagradable. Sin embargo, los vendedores hábiles han aprendido a enmascarar todos estos signos de productos en mal estado lavando con agua corriente, agregando vinagre, varias bayas y cebollas Con estos aditivos, el repollo parece comestible en apariencia y olor, pero en realidad representa un grave peligro.
- No puede comer una merienda si tiene las siguientes características:
- viscoso, mucoso por consistencia;
- tiene un olor desagradable a humedad o a podrido;
- pintado en un color antinatural: gris, rosa, rojizo;
- Hay una película blanca o moho en la superficie de la salmuera.
Las principales causas de intoxicación.
Los principales factores que provocan intoxicación aguda con chucrut son:
- violación de las condiciones de almacenamiento;
- tecnología de cocción inadecuada;
- uso de utensilios inadecuados.
Sabes En la medicina popular, el jugo de repollo se usaba para curar heridas y úlceras supurantes en la piel.
Además, la causa del envenenamiento puede ser el uso de productos de calidad insuficiente. La col rápidamente acumula nitratos en las cabezas, y la mayoría de los productos cultivados a escala industrial son procesados por varios aceleradores de crecimiento y pesticidas varias veces durante toda la temporada de crecimiento.
Condiciones de almacenamiento
El tipo de refrigerio considerado debe almacenarse exclusivamente a temperaturas de 0 a -2 ° C. Con un aumento en la temperatura del aire, crecen bacterias fúngicas, que provocan el desarrollo de microflora tóxica. Es importante controlar las condiciones de humedad. Este indicador debe estar dentro del 80%. De lo contrario, la salmuera comenzará a evaporarse rápidamente, lo que conducirá a la "exposición" del producto, oscureciéndose como resultado del contacto con el aire.
Violación de la tecnología de cocina.
Para la preparación de chucrut, solo son adecuadas las variedades de maduración media y tardía. Se diferencian en una estructura foliar más densa, lo que les permite conservar sus propiedades beneficiosas durante más tiempo. Las cabezas de repollo que maduran temprano no son adecuadas para este tipo de procesamiento. En el proceso de fermentación, tales productos se deterioran rápidamente y pierden su estructura.
Importante! Antes de comenzar a cocinar chucrut, todos los platos utilizados en el proceso de procesamiento deben lavarse bien con soda y humedecerse con agua hirviendo para destruir las bacterias.
La característica principal de la tecnología de cocción de los productos en cuestión es la separación del proceso de fermentación y almacenamiento. Cada uno de ellos requiere el cumplimiento de ciertos indicadores de temperatura. Si se interrumpe la tecnología, el proceso de fermentación en lugar del ácido láctico produce bacterias dañinas que, cuando se ingieren, causan intoxicación. Según la tecnología, la composición del chucrut debe incluir una cierta cantidad de componentes adicionales.
Estándar (de producción total):
- aproximadamente 3% de zanahorias;
- 2% de sal
A veces agrega alrededor del 8% de manzanas o arándanos rojos. Si el repollo no se fermenta en forma triturada, entonces la salmuera salina no se prepara al 2%, sino al 4%. Todos los ingredientes utilizados en la preparación de bocadillos deben limpiarse y lavarse a fondo. Los tocones se deben quitar de las cabezas mismas.
El proceso de fermentación en sí se divide en 3 períodos:
- reproducción de bacterias del ácido láctico;
- acumulación de ácido láctico;
- fermentación
En la etapa inicial, la sal provoca la liberación activa de jugo del repollo, zanahorias y otros componentes del plato. En el proceso de tal reacción, se produce la transición de los componentes enzimáticos del jugo a la salmuera. En este punto, la concentración de sal es demasiado alta, por lo que la reproducción de bacterias del ácido láctico aún no es posible. Con un aumento en la cantidad de jugo secretado, la concentración de sal disminuye y comienza el proceso de fermentación, acompañado por la liberación de dióxido de carbono, la formación de espuma y un ligero enturbiamiento de la salmuera.
Sabes Chucrut siempre ha estado en la dieta de los marineros, comenzando en la Edad Media. Fue este producto el que salvó a los viajeros de la deficiencia de vitaminas en viajes largos y sirvió como preventivo para el escorbuto.
Durante este período, es importante eliminar la espuma a tiempo y mantener el régimen de temperatura dentro de +17 ... + 22 ° С. El descuido de estas reglas conduce al desarrollo de bacterias dañinas, así como a una disminución en la intensidad de la fermentación. El período de formación de bacterias del ácido láctico debe llevarse a cabo lo antes posible para que tengan tiempo de suprimir el desarrollo de microflora dañina.
El segundo período de fermentación se caracteriza por la acumulación de ácido láctico debido a la descomposición de los compuestos de carbohidratos en los productos. El proceso se acelera a una temperatura de + 20 ° C (5–7 días). En el momento en que la concentración de ácido alcanza 1.5–2%, la fermentación se detiene.
Durante el período de maduración, se produce el proceso de suprimir la actividad de las bacterias del ácido láctico, que ya ha acumulado ácido. Paralelamente a esta reacción, llega el momento más favorable para la formación de moho y levadura filamentosa, que pueden suprimir la actividad del ácido. Para evitar esto, la temperatura durante el período de maduración se reduce a 0 ...- 2 ° C.
Utensilios de cocina inadecuados
Las razones para el desarrollo de microflora extraña en productos pueden ser el uso de platos inapropiados. Al entrar en contacto con el metal, los productos de fermentación emiten compuestos tóxicos. En este sentido, Para la preparación y el almacenamiento, solo se deben usar utensilios de madera o vidrio. No es deseable utilizar recipientes de plástico para la preparación y el almacenamiento: este material es bastante frágil, tiene una alta capacidad de absorción y es difícil de desinfectar.
Sabes Sobre la base de salmuera de repollo en escabeche, se hacen máscaras para eliminar el acné.
¿Qué sucede en el cuerpo durante el envenenamiento?
Cuando los microorganismos nocivos ingresan al tracto digestivo, se produce el proceso de destrucción de la microflora "nativa" del cuerpo humano. Las bacterias patológicas comienzan a aumentar drásticamente su número, debido a lo cual hay una supresión de las células inmunes, en un gran número de localizadas en el tracto digestivo. En el proceso, parte de ellos ingresa al torrente sanguíneo, lo que causa intoxicación.
Síntomas de intoxicación.
Con la intoxicación alimentaria con chucrut, los primeros síntomas se manifestarán después de 15-30 minutos o después de 2 horas. Los principales signos de intoxicación:
- debilidad
- vómitos
- diarrea
- dolor abdominal
- Mareos
- deshidratación severa;
- violación de la coordinación.
Si hay problemas con el páncreas, se puede presentar fiebre alta. Si una persona tiene antecedentes de reacciones alérgicas al moho, puede producirse anafilaxia. Ella viene casi de inmediato. El primer síntoma de anafilaxia es un triángulo nasolabial azulado.Tratamiento y recuperación en caso de intoxicación.
Las primeras acciones en caso de intoxicación:
- Ve a un doctor.
- Tome enterosorbentes de acuerdo con las instrucciones: carbón blanco o negro, Enterosgel.
- Beba aproximadamente 1 litro de agua, en pequeños sorbos cada 5 minutos.
- Con deshidratación severa, diluya 1 sobre de "Regidron" en 1 litro de agua y beba en pequeños sorbos cada 10 minutos.
Importante! La recepción de enterosorbentes y probióticos no debe coincidir en el tiempo. Será correcto beber el sorbente y, después de 2 horas, un probiótico.
En el primer día después del envenenamiento, la tarea es eliminar las toxinas. Comer en este momento es indeseable. Solo puedes beber agua. La ingesta de enterosorbentes se continúa durante 7 días. Para aliviar el dolor, se puede recetar No-Shpa, Riabal. Con una intoxicación grave y la propagación de la microflora patógena, el médico puede recetar antibióticos durante 3 a 5 días, con un lavado gástrico preliminar. Asegúrese de recetar probióticos por un mes. Su recepción puede extenderse por 2 meses, dependiendo de la situación.
Durante el período de recuperación, una persona necesita consumir la mayor cantidad de líquido posible
Permitido para su uso:
- agua sin gas o ligeramente carbonatada;
- té de hierbas
- compota de frutos secos.
Es posible comenzar la ingesta de alimentos de un paciente solo un día después de eliminar la fase aguda del envenenamiento. La tarea es introducir los alimentos en la dieta gradualmente y activar el metabolismo. Para esto, las sopas de puré de verduras, puré de papas son adecuadas. Puede comer alimentos en porciones pequeñas, cada 3 horas. En este modo, es aconsejable permanecer durante aproximadamente una semana.
Al cuarto día, puede comenzar a comer sopas e introducir gradualmente productos lácteos de bajo contenido graso. De la dieta deben excluirse los platos completamente fritos, salados y picantes. Cuando el paciente puede volver a la forma habitual de comer, depende completamente de sus características individuales y de la intensidad del proceso de intoxicación.
¿Cuáles pueden ser las consecuencias del envenenamiento?
La complicación más común después del envenenamiento es la disbiosis. En otras palabras, este es un trastorno digestivo como resultado de la destrucción de su propia microflora. Dependiendo de las características de la edad y la intensidad del daño al cuerpo por toxinas debido al envenenamiento puede desarrollarse:
- gastritis
- enterocolitis;
- pancreatitis u otras enfermedades del tracto gastrointestinal.
Vida útil de chucrut
La vida de almacenamiento de chucrut depende de las condiciones. Entonces, cuando se colocan productos en barriles de madera y se mantiene el régimen de temperatura dentro de -1 ... + 4 ° С, humedad relativa del 80% y ausencia de luz, el período es de 8 meses. Si se conservan todas estas condiciones y se utilizan frascos de vidrio, la vida útil se reduce a 2 semanas En recipientes de plástico, en el refrigerador, la vida útil es de 5 a 7 días.
Chucrut es una gran adición a cualquier plato. Pero en caso de violación de la tecnología de cocción, así como el almacenamiento inadecuado, los productos pueden causar envenenamiento. Para evitar que esto suceda, debe evaluar cuidadosamente la apariencia y el olor de la merienda antes de comprar o comer.
